唎酒師フォーラム2024 1

2024/9/29 13:00-17:10　FBOアカデミー　７F

• 唎酒師フォーラムに参加した。かいつまんで記録

レジメ

1. 新たな市場開拓の手法を考える ～高単価市場開拓の取り組みについて
2. 自然派と呼ばれる日本酒の価値を考える
3. 日本酒の保存管理のあり方を考える ～保存環境の違いによる香味変化の検証結果の発表→
4. SSIが取組む本格焼酎・泡盛の需要拡大策につ
5. パネルディスカッション 〜飲食店における日本酒サービスのありかた**

「テレビ取材 ふるさとの未来 TBS 毎水曜日：24:58〜 放映日未定 The Future of Hometown あ あらぶんちよ！ぷらすスペシャル～学生が盛り上げる魚津カクテル（仮）～ 京ケーブルネットワーク ～12/1の間に放送予定 YouTubeでも配信予定」

全部で六名のゲスト登壇者。 遠くは台湾、日本北から南まで１００名ほどのAudience。指定席は世界唎酒しコンクールノミネートの方たち１５名くらい。 - これからの時代にふさわしい提供の仕方 - コンクールの知名度を上げる おまかな流れ 一部：３名の方の講演 二部：３名の方によるパネルディスカッション 合間には大妻女子大１２名の新人唎酒師の方のシソのカクテルを振る舞ってもらいました

私はいち日本酒愛好家にしかすぎないですが、強く薦められて来年２月のコンクール審査員に参加することにしました

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（株）Clear代表取締役CEO　生駒龍史さん

2012~SAKETIMES、思凛SAKEHUNDREDブランド　（株）Clear　３８歳 エルメス本社にいた

以下はスマホ撮影したプロジェクタ画像像から文字起こししたもの 「Brand Purpose 『心を満たし、人生を彩る』ために。 SAKE HUNDREDS、超常時の日本画で、界中の人々の「心を満たし、人生をる」ともプランドパーバス（存在意説）として揚げています。 そのために、花たちは日本酒の魅力を国よりしく感期し、あらゆる目で一切の希望なく、比なき信値を感りすることをおいたします。 日本部の魅力、それは、道路と強く感覚・文化であり、大地された結申性であり、場一緒ニの発録間であり、心がえるどの負、使わいです。日本酒には、世界中の人々を感動させる力があります。その大きな可能性を、私たちは何じています。 「そのすべてが満ちていく。」 したちはこのブランドノッセージを通して、SANE HRUNDREDが、お 「めた力とは、温れたわいこよう 心の先見に買飲し、こち 「食にすが店であり続けることを意します。 まではありません。 メンと OFEDのお届けする価値です。 もたらが生きる現代は2、富に変化して しろSAKE MLNDEEDは、日本を通して、人々がら あるでしょう。 その裏現を目回します。 SAE ARSDREDの境用 最高の日本酒は類によって、」

- 種麹からかかわているので単にブランド創造の起業家ではないようだ - SAKETIMESはイベントがあれば無料で記事にするとのこと - アクセスは１５０カ国 - - 美味しさは数値化できない - 日本酒市場４１００億　ー＞　LuxuryMarket 200兆円 - 累計４０億　購入単価　４４、５７７（一回目）、６９、８３５（リピート）＜非公開 - 富裕層ツアー　プライベートジェットで蔵元に行く - 蔵元で飲むのが一番うまい　＠当然、発酵すすんでなく質変化ない、酸化もすすんでない生まれたままのお酒なので。本来蔵元が造りたいお酒がのめる - ９・２４　弐光・NIKO ¥9900 このくらいで買える酒がほしいと要望があった - -

＠自身満々なところは頼もしい。ラグジュアリー・ブランドは必要なものであり自分たちで作っていくものである。上に書いてある様に「心を満たす人生を彩る」ためのラグジュアリーブランド。全体の日本酒売上が減るのであれば、高くても売れる日本酒を造れば良い。という考え方。ソニーやアップルのように高くても売れる商品を作るのはある程度、納得はする。消費とは差をつけるものである。とした学者もいるぐらいだから しかし、安くてもいいものを造るという考え方もある。それは否定しないでほしい

日本酒とワイン

長田氏

せんきん　１１代蔵元　薄井一樹さん

「“江戸返りの傘のもと、 「農業」 「技法」 「思想」 に話を大別していきます。」

江戸景色を生む“農業”

「日本酒の命、それは米と水、 お酒通りの原料として各前をよく見かける「亀の尾」 実はこの「亀の尾」コシヒカリ、ササニシキなど、日本が誇る良質米のルーツ。 おいしいお米の、個大な先といえるものです。 そして現代の「亀の尾」は、長い歴史のなかで、姿形特性を変化させたもの。 仙禽は「江戸通り」の必須要素として、 古代亀の尾のDMAを取り戻す（原原種管理）ことに成功しました。 この「原原種管理　亀の尾」を、仙禽の主たる酒米にすることを目指しています。 「江戸返り」のためにさらに大切なのは、 このお米を農薬や化学料を使用しない「有機農業」で育てること。 酒米の全量を有機米にするための「オーガニック・タウン」横想も進めています。 酒の味は、米、水、育つ土壌、酒造りをかこむ環境のすべてできまる。 知らないはずの懐かしい日本がつくる、酒の味を求めて。 仙禽は、うつくしい里山をつくっています。」

1. sake

私たちの、“江戸返り”の技法

「江戸時代の文献に基づく技法を調査して蘇らせて酒をつくります。

- つくられるそのすべての酒が生酛であります。 - 表示義務の有無に関わらず、酵素利等の添加物は一切使用しません。 - 一部、元禄時代の技法を用います。 - 一部、寛文時代の技法を用います。 - 一部、木樽を発酵樽として用います。 - その場合、使用する酒母の発酵容器も木樽であります。 -　その場合、用いる道具はすべて木製品であります。 そのため、蔵付き酵母（仙禽酵母）を用いて酒を醸します。 - 自然と共存する酒つくりのため、水を合 ※とはありません。 ？ - 自然と共存するつくりのため、米 ん、 ？ - 自然と共存する酒つくりのため …、？ - つくられるそのすべての酒がり、？ - つくられるそのすべての酒が？ りで　？ - つくられるそのすべての ろ過、加水を行わない）。 います。」

蔵元発表から

- 今年の酒は作り始めて３週目　コメはややよい - グルメブーム、不健康＞今は自然派 - ワインのほうが農業に近くて歴史的によく考えられていた - あまり磨かない方向ー＞最近、精米歩合を非公表にした。 - スペックで飲ませるんじゃない、勝負しない　　＠自然に近いということに対して強い意志というかこだわりを感じる - 日本はオーガニックというリテラシーに遅れている - 「純米酒」というラベルなのにいろいろな成分が入っている。入れてしまう蔵がある - 「入れたい、いれると美味しくなる」欲望にかられる＞でも入れないんです - - 「体に毒物を蓄積させない」＜これが大儀！といっていた - ＠この辺も健康志向や高級志向に近い考えを持っている。いわゆる現代人が好んで訴求するもの。意識高い系の飲み物？ - 「江戸返り」 - ホーローステンレスは使わない。洗浄は熱湯をかける - 健全な微生物のみを育てる - ピュア - 「大田原市をオーガニックタウンにする」野望を持っている - 酵素剤を使わない！　味覚障害を起こす - 自然派ー＞どぶろく　に向かう - 自然派といったが極端かもしれない - 酵素剤つかう、ほかに色々なものをいれる＞だめとは言ってなくて本質を見る目をもちたい。ということ　＠のみ人にとってうまくて健康によいものを追求する - 本質が伝わるかが大事

日本酒保存ワインセラーさくら製作所 穂積高雄さん

• 日本酒の保存管理のありかた

• 好ましい熟成
• 好ましくない熟成（劣化）

• 意見が違う。以上については酒匠を集めて意見を聞いた

詳細は下記ページ

日本酒保存について（FBO）

長田氏

続きは唎酒師フォーラム2024_2

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• FirstDrafts:2024.10.07
• Update:2025.05.15 Now:03:20