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協会酵母
協会酵母　#sake
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tags: #sake, #term
genre: technology, food
article subject: 協会酵母
works: 日本酒醸造
define:
event:
references: 真澄さん資料より　蔵元マンスリーセミナー
registerd: 2023-06-25
update:
situation:new
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== article ==
- [公共財団法人日本醸造協会](https://www.jozo.or.jp/)
== 酵母 ==
=== アルコール発酵 ===
* 液体中にある糖分を取り込み、アルコールと様々な「有機酸・香気成分」を生成する
* 使用する酵母の種類によって生成される「有機酸・香気成分」は異なる
==== 有機酸 ====
コハク酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸
==== 香気成分 ====
* 酢酸イソアミル→バナナ
* カプロン酸エチル→リンゴ、メロン
===  水は男性的か女性的か、米は体格、酵母は着物　===
=== 協会酵母 ===
1)代表的な協会酵母
前述の通り、協会酵母とは、**日本醸造協会**で頒布している日本酒、焼酎およびワインの酵母を指
している(図表24)。正式には「きょうかい酵母」と記す。なお、酵母はアンプルと呼ばれるガラス容器などに入れられ頒布されている ＊SSI 「新訂日本語の基Vol.1」　より
{| class="wikitable"
style="margin:auto"
|+ Caption text
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! 酵母名 !! 分離年 !! 特徴
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| １号 || 1906 || 櫻正宗（兵庫県）より1906（明治39）年に分離。現在は頒布なし（櫻正宗のみで使用）||
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| ２号 || 1912 || 月桂冠（京都府）より1912（明治45）年に分離。現在は頑布なし
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| ３号 || 1914 ||  酔心山根本店（広島県）より1914（大正3）年に分離。現在は順布なし。
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| ４号 || 1924 || 広島の酒蔵より1924（大正13）年に分離。現在は頒布なし。
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| ５号 || 1925 || 賀茂齶酒造（広島県）より1925（大正14）年に分離。現在は頑布なし。
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| ６号 || 1935 || 新政酒造（秋田県）より1935（昭和10）年に分離。「新政酵母」とも呼ばれる。発酵力が強い。穏やかな香りと、軽快な味わいに仕上がるとされる。
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| 601号(*1) || 1973 || 6号の泡なし変異株。1973（昭和48）年に分離。
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| ７号 || 1946 || 宮坂醸造（長野県）より1946（昭和21）年に分離。「真澄酵母」とも呼ばれる。発酵力が強い。華やかな芳香をもたらすとされる。現在、最も多く使用されているきょうかい酵母。
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| 701号 || 1969 || 7号の泡なし変異株。1969（昭和44）年に分離。
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| ８号 || 1960 || 6号の変異株とされていたが、DNA解析の結果、野生酵母と判明。1960（昭和35）年に分離。酸が多く、濃醇な味わいになるとされる。現在は頒布なし（一部の蔵元のみが使用）。
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| ９号 || 1953 || 熊本県酒造研究所「香露」（熊本県）より1953（昭和28）年に分離。非常に華やかな吟醸香をもたらす。吟醸酒用酵母の代表。
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| 901 号 || 1975 || 9号の泡なし変異株。1975（昭和50）年に分離。
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| KT901 号 || 2008 || 901号の変異株。2008（平成20）年に分離。901号よりリンゴ酸、コハク酸などの生成量が多いとされる。
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| １0号 || 1952 || 東北地方の数ヵ所の醪から、小川知可良が1952（昭和27）年に分離。明利酒造（茨城県）で実用化されたため「明利小川酵母」とも呼ばれる。吟醸香は高いが、酸味の生成は少ないとされる。アルコール耐性が低い。
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| １００１号 || 1984 || 10号の泡なし酵母。1984（昭和59）年に分離。 
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| １１号 || 1975 || 7号の変異株。1975(昭和50）年に分離。7号よりリンゴ酸を多く生成するが、アミノ酸の生成は少ないとされる。アルコール耐性が強い。
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| １２号 || 1965 || 佐浦（宮城県）より昭和1965（昭和40）年に分離。「宮城酵母」とも呼ばれる。芳香は高く、低温でも発酵しやすいとされる。現在は頒布なし。
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| １３号 || 1981 || 9号と10号の交配株。1981（昭和56）年に分離。吟醸香は高いが、酸の生成は少ないとされる。アルコール耐性が強い。現在は頑布なし。
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| １４号 || 1991 || 金沢県内の酒蔵から1991（平成3）年に分離。「金沢酵母」とも呼ばれる。酢酸イソアミルの生成が多く、酸は少ないとされる。低温でも発酵力が強い。
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| 1401号 || 1999 || 14号の泡なし変異株。1999（平成11）年に分離。
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| 1501号 || 1990 || 秋田県と秋田県酒造組合により1990（平成2）年に分離。「秋田流花酵母（AK-1）」とも呼ばれる。カプロン酸エチルの生成が高いとされている。
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| 1601号 || 1992 || 1992（平成4）年に分離。酸の生成が少なく、少酸性酵母とも呼ばれる。カプロン酸エチルの生成が高いとされている。
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| 1701号 || 2001 || 2001（平成13）年に分離。酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの生成が高いとされている。高エステル生成酵母とも呼ばれる。発酵力が強い。
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| 1801号 || 2006 || 2006（平成18)年に分離。酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの生成が高いとされている。発酵力が強い。高エステル生成酵母とも呼ばれる。イソアミルアルコール（いわゆるムレ香の元）の生成がきょうかい酵母中で最も少ないとされる。 
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| 1901号 || 2014 || 2014（平成26）年に分離。カルバミン酸エチル生成の原因となる尿素を作らない吟醸酵母。酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの生成が高い。 
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* *1 ※601号や1801号のように、「01」がつく酵母は、発酵中に泡が生じない酵母を意味し、通称「泡なし酵母」と呼ばれる。「泡が発酵タンクから溢れない（衛生的）」「タンク容量ギリギリまで仕込める（効率的）」というメリットがある。
* 出典：独立行政法人酒類総合研究所Webサイト、日本醸造協会Webサイト、灘酒研究会Webサイト 
=== 協会七号酵母 ===
* 正式名称：日本醸造協会 優良清酒酵母七号
* 1946年に真澄諏訪蔵にて発見され、その後日本中の酒蔵で使用されることに。
* 発見から70年以上が経過した今でも人気を誇る酵母
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* date 2023-06-25 作成
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