唎酒師フォーラム2024 2

唎酒師フォーラム2024 2024.09.29 13:00-17:10 FBOアカデミー

プロジェクタ内容、完全ではない

使用酒リスト

1. せんきん蔵元薄井さん提供：仙禽オーガニック・ナチュール　亀の尾（オーガニック）
2. にいだしぜんしゅ：仁井田本家　福島県郡山　自然栽培米　生酛
3. どぶろく瀧水　日本伝統濁酒研究所　山口県防府市　その他醸造酒。どぶろくは認定あれば造れる。個人宅では禁止
4. 甲斐氏推奨：仙禽ハローワールド サケラポトーキョーと仙禽（栃木県さくら市）がコラボした初のブライベートブランド
5. 北原康行氏推奨：山愛山 無遊過生原酒2019vintage CLASSIC Edition 農口尚彦研究所（石川県小松市）
6. 山本将守氏推奨：Phantom project second Edition 「CHAOS 混沌AK1234567…貴醸酒」 愛知県7蔵から選抜された匿名醸造家集団が製造

店舗名：

• 純米酒専門 YATA 新宿三丁目店 東京都新宿区新宿三丁目14–22 小川ビル10F
• 渋谷店 東京都渋谷区道玄坂1丁目6番9ILA道玄坂ビル5F KITTE
• 名古屋店 愛知県名古屋市中村区名駅1–1–1JPタワー1F KITTE
• 大名古屋ビルヂング店 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28–12大
• 名古屋ビルヂングB1 栄店 愛知県名古屋市中区栄4–4–4 栄メッツビル1F

客層：20代から60代（ビギナーからプロまで幅広い年齢の方。20–30代の女性層多め）

• 客単価：2500円
• 料理のジャンルや種類：一品 ～チーズや漬物など日本酒を
• 日本酒の種類：純米酒のみ
• メイン～ と取り寄せて提供

パネルディスカッション

パネリスト

• 甲斐勇樹さん　ジャパンテイスト（サケラボトーキョー）
• 山本将守　純米酒専門YATA （マグネチックフィールド）
• 北原康行　コンラッド東京アシスタントFBマネージャー　第四回世界唎酒師コンクール優勝（１０年前）　ANAファーストクラス酒選定者
• 甲斐さん

* サケラボトーキョーは１４年前に始めたが、日本酒を飲む人が少ない

• 山本さん　

* 単価は２５００円くらい　名古屋拠点だが東京にもあるらしい

• 北原さん

* 外国人７割。今度有明に異動

テーマ

1. 「品揃えのありかた」
2. 「ペアリングのありかた」
3. 「困ったオーダー」

• ペアリングは意外と浸透していない　甲斐
  • スタートにネックになっているものを考える
  • コンセプトは華やか、人気のある、たとえば仙禽
  • 　ハローワールドはジューシー、フルーツ
• 健康に良いもの　山本
  • 純米酒のみ
  • ペアリングはファッションに近い
• 北原　
  • とがったものではなく品数多いを心がけている
  • 外国人に広く提供している
  • ANA酒は１年に１回７月に来年分。３００銘柄から１００に絞って、その後は１日で選定
  • 農口研究所のものは現在出ているもの
• 困ったオーダー「辛口ください」が多い全員一致
  • 自分の基準で辛口を出してみて調整する（飲み放題だからできる）
  • 普段飲んでいるものを聞く
  • ファッションに近いと思っているのであまり気にしない
  • 辛口ください。は美味しいお酒を出してください
• 銀座高級和食ミシュラン
  • 月替り１０品　季節で代わる。ワインと日本酒を選定してペアリング
• イタリアンと日本酒（四谷）
  • 店あらきた？　女性
  • 爽酒、薫酒３０ｍｌを提供
  • 辛口くださいは若い人についてくる上司がよく言っている
• ２５歳酒匠　大阪
  • 辛口くださいはめっちゃいう
  • ３種類飲み比べをさせる。以外に甘いものをこれが一番美味しい！という
  • 決めつけるのは間違い

以上

唎酒師フォーラム2024_1

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• FirstDrafts:2024.10.08
• Update:2025.05.15 Now:02:21